FujiSan

Le SAKÉ

 un incontournable  de la culture Japonaise...

Grand amateur mais pas encore spécialiste... pourtant ce "nectar" faite à base de riz (eau + malt de riz et des ferments appelé "Moromi") qui contient entre 15% et 17% d'alcool est une boisson fermentée dont le processus de fabrication est similaire à la bière, par contre sur le plan purement "culturel", il se rapproche bien plus du vin et est devenu au fil du temps l’identité du pays d'autant qu'il existe depuis près de 2.000 ans.

Il existe trois qualités principales que sont le Daiginjo (saké extra), le Ginjo (saké supérieur) et le Junmai (sans adjonction d'alcool).

L'eau est particulièrement importante puisqu'elle compose le saké à 80 %, aussi sa qualité peut réellement affecter le goût final, elle doit être particulièrement pure et contenir le bon équilibre entre les minéraux (potassium, magnésium, phosphore).

Le riz utilisé pour faire du saké de qualité est le sakamai (il en existe une centaine de variété !) dont les deux plus connu sont le Yamadanishiki et le Gohyakumangoku - Leur grain est plus rond que le riz que nous connaissons, il est plus grand aussi et possède une partie centrale blanche (shinpaku) où une bonne partie de l'amidon est concentré, chaque type de sakamai a son propre caractère et son propre parfum distinctif.

 Les ferments sont les mêmes que ceux utilisés pour le vin ou la bière, ils ont pour but de tout d'abord diminuer le taux d'alcool et de sucre, le shubo (fond de cuve) est ensuite transvasé dans une citerne de taille moyenne et nourri avec les mêmes ingrédients de base afin d'en  augmenter son volume (l'opération est étalée en 3 fois sur 4 jours) - Le kôdji (un malt qui transforme le riz en sucre) continue alors à transformer l'amidon en sucres puis en alcool.

On attends alors entre trois semaines et un mois pour que les arômes se développent au maximum, puis on "clarifie" le tout par un processus de gravité - La classification et la qualité du saké sera alors noté suivant deux facteurs primordiaux: le niveau avec lequel le grain de riz a été poli et de quelle manière l'alcool à été apporté .

Malgré ces explications, il vous sera sans doute difficile de choisir la perle rare (à moins d'être accompagné par un connaisseur), alors sachez seulement que l'un des plus connu est le namazake, pour sa pureté et son goût frais.

Le Nigorizake est aussi parmi les plus consommé, filtré en parti ou pas du tout, ils sont nombreux à l'apprécier semble t'il... 

Le Genshu a tendance à avoir un taux d'alcoolémie plus élevée mais conserve un goût profond et "riche".

Reste le Nakadori, que beaucoup considèrent comme le meilleur compromis car constitué de gouttelettes, il se dit élégant et équilibré dans le goût.

Enfin, et un peu à part, essayer de gouter au Taruzake, qui a vieilli dans des barils de sugi (le cèdre japonais)...

Alors... qu'est ce que çà coûte ? vous en trouverez vraiment à tous les prix, mais si vous voulez un vrai "grand cru", comptez tout de même 30.000 Yens (+- 250 €) pour une bouteille de 720 ml.

 Bonus: Pour mieux vous rendre compte du travail, voici la superbe vidéo de l'ami Rodolphe qui a passé 2 jours dans une brasserie pour mieux comprendre la fabrication du Saké:  vidéo