FujiSan

La cuisine Japonaise est devenu un "must"au fil du temps, désormais, elle à même les faveurs du fameux petit guide rouge Michelin qui l'a élu "meilleure cuisine du monde" - Il convient donc d'en apprécier l'harmonie des couleurs et des formes avant de consommer, d'autant qu'ici peut-être plus qu'ailleurs cette cuisine d'amour et de passion s'élabore au rythme des saisons, à aucun moment la cuisine Nippone ne cherche à masquer les goûts, bien au contraire, elle essaye d'exacerber le goût originel, c'est d'ailleurs sans doute pour cette raison qu'il n'existe généralement pas de sauce, si ce n'est les sauces d'accompagnements (soja, wasabi,etc..), ce qui oblige à toujours utiliser des ingrédients très frais. 

Ici, les Japonais disent que le plaisir du palais commence par le plaisir des yeux, et ce ne sont pas de vain mots - d'autres encore expliquent que la cuisine Japonaise se regarde et mieux encore, se médite  ! 

Les Shushis:

Un peu facile me direz vous de commencer par les fameux sushis, c'est vrai, mais c'est avant tout pour expliquer ce que représente le sushi au Japon et surtout pour bien faire comprendre la différence entre les vrais et les faux ! Pour les déguster, le mieux est encore de se rendre sur un des marchés Japonais, ou aux alentours, comme celui de Tsukji, vous viendrez faire un petit-déjeuner à base de poisson cru préparé par un "Sushi Itamae", autrement dire un maître Sushi qui opère généralement dans une petite pièce, voir un couloir, essentiellement occupé par un petit comptoir surmonté d'une vitrine derrière laquelle attendent de succulents morceaux de thon, daurade, calamars, anguilles, oursins, palourde ou encore oeufs de saumon - Puis en quelques instants le maitre se met au travail, et dans un jeu de mains toujours hallucinant pour l'occidental que nous sommes et que nous resterons, il confectionne une bouchée de riz sur laquelle il déposera un trait de wasabi puis la tranche de poisson avant de déposer "l'objet" du désir devant vous... afin que vous puissiez enfin goûter à ce moment de bonheur intense ! 

Car, il existe bel et bien "Sushi" et "Sushi" et n'allez surtout pas raconter à un Japonais que vous avez déjà déguster ces délicieuses petites boules de riz dans un de ces shushi-bar à la mode que l'on trouve presque à chaque coin de rue, non, le Sushi sait se faire attendre, il se regarde, puis se goûte et se déguste (rapidement, d'une seule bouchée, deux au maximum) puis se savoure, s'apprécie, bref, c'est comme un grand vin et comme vos ne compareriez pas un grand bordeaux à un Beaujolais nouveau...   

Autrefois procédé de conservation du poisson, les shushis que le monde entier connaît désormais, ne sont en réalité que de simples boulette de riz vinaigré surmonté d'une tranche de poisson cru, ils sont nés à Tokyo au début du XIX° siècle - Une portion classique en comporte neuf parts  - La meilleure saison (et oui, il en existe une) pour consommer les shushis est l'automne, lorsqu'ils commencent à retourner dans le sud alors qu'il sont restes quelques mois en mer entre Taiwan et Okinawa...

Quelques règles de base :

La premiere chose à savoir est le budget que vous voulez consacrer, ensuite vous laisserez faire le chef (par exemple: "please, a 3.500 yes nigiri suhsi" qui est un assortiment de base avec du poisson blanc, du thon, de l'anguille et de petits rouleaux) si vous en voulez plus, commandez ensuite à la suite - ne mettez pas trop de sauce soja ou de wasabi afin de ne pas changer le goût - si vous avez le temps, n'oubliez pas d'apprendre quelques noms de "suhsis" car dans des sushis-bar (en dehors des grands hotels) personne ne parle Anglais !

Le Sahsimis:

Une déclinaison (si l'on peut dire du sushi, en réalité une tranche de poisson cru et sans riz, cela peut rapidement devenir une "mauvaise habitude" car le poisson à vraiment tendance à fondre dans votre bouche... existe aussi le "maki-sushi" qui est une feuille d'algue sur laquelle on met une couche de riz (trés courant également en Corèe), avant de le rouler avec l'aide de l'algue et de le couper en tranche.

Le riz:

Evidemment les sushis n'existeraient pas sans le riz ("Gohan") qui veut également dire repas en Japonais (c'est dire l'importance qu'il occupe dans l'alimentation quotidienne !) - Pendant longtemps il servait aussi de monnaie, sa culture est principalement destinée à la consommation nationale;

Du petit-déjeuner au dîner, il est présent à tous les repas, le plus commun étant le Uruchimai, des grains ronds qui collent à la cuisson, rien à voir cependant avec le Kao nio Thaïlandais qui lui est gluant, pourtant, il existe aussi du riz gluant au Japon, c'est le mochigome principalement utilisé ici pour la confection des gâteaux du nouvel an, les machis que l'on mange précautionneusement... 

Les soupes - Shirumono:

Voilà encore un des "piliers" d'un repas Japonais, souvent servis dans de petits bols en bois laqué et recouvert d'un couvercle - Il en existe d'infinis variétés et ce sont des poissons séchés, des algues et des champignons qui en font la base; Les plus courants sont le Miso (soja fermenté) et le Suimono qui est beaucoup plus clair. 

Les nouilles - Menrui:

Incontournables également, elles forment bien souvent un repas complet, elles se nomment soit Soba (farine de sarrazin ou de blé noir) ou Udon (farine de blé) ou tout simplement Noodles (en principe à base de farine de blé, ce sont celles que l'on retrouve dans les fameux Ramens) selon les ingrédients qui ont été utilisés poru leur fabrication (froment, sarrazin ou oeufs) - Un peu comme en Chine, les Japonais les mangent en aspirant trés bruyamment (manger en silence, contrairement à nos habitudes alimentaires, peut paraître grossier ou alors que vous n’appréciez pas ce que vous manger !).

Les algues :

Il en existe des dizaine, mais les plus connues restent le Nori (on peut la manger fraîche mais le plus souvent, après avoir été séchée au soleil, pressé et transformée en fines feuilles, elle servira à envelopper les boulettes de riz des sushis - accompagnement de quelques salades également) le Wakamé (que l'on retrouve aussi bien dans les potages que dans les gateaux - riche en calcium, on peut aussi la manger cru) ou encore le Kombu qui est souvent la base de savoureux bouillons car riche en acides, phosphore et vitamine A qui permet d'attendrir les chairs - L'algue Kombu provient principalement des côtes du nord d'Hokkaido et ne se mange pas cru, c'est d'ailleurs son séchage qui en fera une algue de qualité ou non...  

Le poisson :

Incontournable de la cuisine Japonaise, il est cependant de plus en plus contesté par les défenseurs de l’environnement, en particulier en ce qui concerne la pêche du thon rouge qui peut se vendre à prix d'or et qui à tendance à disparaître au vu de la sur-exploitation de cette pêche pour laquelle il est bien difficile de porter un jugement au vu de l'ancrage de cette tradition dans la culture Japonaise...

Reste qu'il existe d'autres spécialités que le thon rouge, c'est notamment le Katsuobushi (filets de bonites "pétrifiés", fumé et séché après avoir été bouilli de nombreuses fois - un procédé qui peut prendre entre 4 et 6 mois) qui sont des morceaux de poissons durs (comparable à du bois !) trés riches en vitamines - Pour les utiliser les femmes Japonaises les râpent afin d'obtenir des flocons rosés qu'elles utilisent dans les fonds de soupes;Les meilleurs Katsubushi sont ceux qui viennent tout juste d'être coupés, et c'est de cette manière qu'auparavant on le dégustait, aujourdh'ui, la mondialisation ayant aussi atteint le pays, les processus d'emballage et de conservation ont pris le dessus afin d'essayer de conserver au mieux les arômes naturels... mais une fois ouvert, il faudra malgré tout le manger dans la journée ou dans les 48h00 si vous le placer au réfrigérateur ! Ces "écailles" sont employés dans de nombreux ragouts, salades ou pour préparer de délicieux plats de tofu. 

quelques oeufs de saumon et du tempeh fermenté, miammmmmm

Le Tofu:

Naturellement riche en protéines et particulièrement bon marché, le fromage de soja est mis à toutes les sauces, bouilli, frit, cuit à la vapeur, grillé, surgelé; IL existe deux sortes de principales de tofu, le Momengoshi-dofu (Tofu de coton) et Kinugoshi-dofu (Tofu de soie), le second ayant une apparence plus onctueuse que le premier et se désagrège rapidement à la cuisson.

Desserts - Higashi :

Au Japon, comme dans la majorité des pays Asiatiques, les desserts sont peu répandus, voir absent, malgré tout, chacun possède de petites spécialités (qui à l'origine sont traditionellement liée à des fêtes ou des cérémonies religieuses) et ici, au Japon, ce sont de petites confiseries séches, assez peu sucrées et souvent servies en accompagnement d'un thé vert qui reviennent le plus souvent; A chaque saison, les formes et les couleurs qui imitent les éléments de la nature changent 

Une autre qualité de la cuisine Japonaise (et pas des moindres), c'est sa "légèreté", et cela est principalement du au mode de cuisson employé , des légumes à peine blanchis dans l'eau bouillante, et des ingrédients principaux le plus souvent préparés à la vapeur, bref, un ensemble de saveurs qui permettra à tous ceux qui le veulent de découvrir des plaisirs ignorés de la cuisine Occidentale !

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Quelques autres petits délices  incontournables...

Yakitori : Brochettes de poulet grillé que le cuisinier fait cuire devant vous - il utilise le blanc de poulet, les ailes, les abats mais aussi de petits légumes (asperges, oignons, etc...) - assez bon et peu cher.

Tonkatsu: Encore un incontournable du pays à base de porc pané frit mais pas gras lorsqu'il est bien fait... l'accompagnement se fait souvent avec du radis qui permet de bien digérer le tout  !

Sukiyaki: Communément appelé la fondue Japonaise dans d'autres pays comme la Thaïlande, le Sukiyaki est une cassolette de légumes avec parfois de la viande de bœuf et du tofu mijoté dans une soupe, plutôt sain et pouvant etre copieux car vous n'avez qu'a redemander des ingredients (payants) et à tremper dans le bouillon !

 Tempuras: Beignets de légumes ou de poisson - Ce plat est en réalité un héritage des Portugais qui ont débarqués sur les côtes Nippones au XVII° siècle - Les missionnaires ne mangeaient pas de viande mais du poisson et des crustacés qu'ils faisaient frire dans une poêle à beignets - Au fil des années les Japonais ont rendu cette pâte bien plus fine pour n'en garder qu'un léger voile doré...

Le Ramen: Mon kiffffffffff perso ! Comme les Sushis, le Ramen est LE plat incontournable Japonais et pourtant, son origine est... Chinoise, les Japonais n'ayant commencer à le consommer qu'aux alentours des années 1910, du côté d'Hokkaido et principalement dans les rues autour d'échoppes ambulantes !Personne ne semble d'ailleurs réellement connaitre l'origine du mot Ramen même si celle qui revient le plus souvent (par soucis de facilité ?) semble être que les mots Ra (allonger) et Men (nouille) qui reprennent en réalité les techniques de "confection" de ces nouilles - Aussi simple que délicat, un vrai bon Ramen ne se trouve pourtant pas facilement en Europe et même ailleurs en Asie; Il faut réellement venir au Japon pour en découvrir toute la subtilité d'autant que les cuisiniers proposent tous une (des) recette(s) personnelle qui varie surtout en fonction du bouillon, de la cuisson des pâtes (dur/moyenne/molle) et bien entendu de tout ce qui peut être incorporer dedans;

A savoir que si vous avez un petit bol avec de la viande (éventuelle !) servie "à part", c'est en principe signe de qualité !

"Miso Ramen"

Ramen "Daisetzuzan"

 (un ramen typique de la région de Furano préparé avec l'eau de source souterraine du massif, de la viande hachée frite, de germes de soja et d'oignons grillés, le tout agrémenté de boulettes confectionnée avec de la farine de riz de HIgashikawa)

Ramen aux crevettes !

(c'est assez rare pour le mentionner, ce Ramen que l'on trouve uniquement à Sapporo est  constitué d'une soupe de... têtes de crevettes, mais aussi avec de  l'huile de crevettes, ce qui lui fait ressortir son gout très prononcé même s'il est mélangé avec de la soupe d'os de porc)

Le Ramen "Black"

(et oui, encore un Ramen bien particulier que l'on ne retrouve que sur Hokkaido et en particulier dans les alentours de Sapporo; C'est en réalité une sauce de soja très prononcée accompagnée de beaucoup d'ail, un vrai régal au gout unique .

Les Somens: Ces nouilles froides furent durant de longues années un remède traditionnel, leur farine est principalement composé de d'eau et de sel qui est ensuite finement étaléepuis mise à sécher, elles sont plus fines que les nouilles d'Udon ou de Ramen, elles se trempent dans le Mentsuyu, qui est une sauce de soja parfume au sésame, poireaux, wasabi et gingembre.

Les "Nagashi somen" sont trés populaire en été, les pâtes sont mises sous l'eau fraîche provenant généralement d'une gouttière en bambou et on décolle ainsi les pâtes avec les baguettes avant de les remper dans un bouillon - La version "hivernale" se déguste dans un bol brûlant de soupe.

La cuisine "Kaseiki": C'est ce qui se fait de mieux en la matière, c'est une cuisine qui est à l'origine préparée pour les cérémonies du thé, chaque plats apporté devant suggérer une saison et un poème à ceux qui ont la chance d'être invités à un tel repas - C'est un plaisir des yeux autant que du palais, ce sont de petites portions qui sont servies les unes après les autres et provenant toutes soit de la mer, soit de la montagne - C'est une cuisine de gourmets et d’esthètes, même les Japonais reconnaissent volontiers que seuls les "initiés" peuvent en tirer la quintessence et la symbolique... les grands chefs (à peine une centaine) ont eu un apprentissage d'une vingtaine d'années avant de pouvoir prétendre au niveau suprême - Bien évidement cette cuisine est aussi rare que chère... et je n'ai donc aucune photo ni expérience à partager avec vous !

 Plus simplement ...

Gohan TKG, un riz à la sauce d'oeuf !

Un bon curry (devenu à la mode depuis une dizaine d'années)

 Quand à ce délicieux tofu parfumé au gingembre, je vous dis que çà !

Une autre petite astuce consiste comme on peut aussi le faire dans de nombreux pays Asiatiques à aller manger dans un restau U (universitaire) qui sont souvent ouvert au public, plutôt bon et vraiment pas cher !

Autre avantage, vous devriez pouvoir vous faire traduire les menus, rarement en Anglais par les étudiants qui seront curieux et contents de vous aider et de partager un moment avec vous .

Vous n'imaginiez pas que les Japonais puisse faire du fromage, et pourtant .... 

Certes les Japonais ne sont pas les spécialistes du fromage mais il n'empêche que vous serez peut-être surpris par le gout de ces derniers, y compris le "bleu" de Etembetsu lancé par un chef venu en France et tombé amoureux du notre !  

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