FujiSan

- Shoyu -

Il est sur toutes les tables Japonaises, il remplace à la fois le sel et le poivre; Le Sushi ne serait pas sans cette sauce de soja ... elle est aussi utilisée pour cuire les poisons, elle entre dans la composition de certaines soupes, parfume les bouillons de Sukiyaki, bref, elle est partout !

Cette sauce d'origine Chinoise qui est arrivé au VIII° siècle au travers de moines Bouddhistes est le condiment (fermenté avec pour principaux ingrédients la graine de soja, le blé et le sel) fondamental essentiel de la cuisine, au moment des repas, chacun en verse dans une coupelle et y trempe délicatement son tempura, son sushi ou ses légumes (mais attention, point trop n'en faut !) - Le Japonais en consomme en moyenne 1 litre par mois !  

Auparavant, chaque village possédait sa manufacture de saké, de Miso et de sauce soja, la société Kikkoman a su rebondir au bon moment et en modernisant son outil industriel est devenu un leader; La société fut fondée en 1630 par la famille Magi à Noda, une petite ville qui se trouve au Nord de Tokyo et d'où partaient les bateaux quotidiennement afin d’approvisionner la capitale; En 1917 la famille s'associe avec d'autres familles productrices de sauce de soja pour foirmer un coopérative et ce n'est qu'il y a un peu plus de 20 ans que le nom de Kikkoman, connu aujourd’hui sur toutes les tables est apparu - Avec pour emblème la carapace de la tortue réputée vivre plus de dix mille ans et donc avoir la chance éternelle.... si le procédé à évidement changé, le processus reste le même et aussi étrange que cela puisse paraître, en dehors du sel, c'est du blé en provenance du Canada et des graines de soja importées dues Etats-Unis qui entrent dans sa fabrication...le blé est ainsi grillé puis broyé,les graines de soja, elles sont cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles deviennent suffisamment molles pour être broyé.

On mélange alors les deux céréales à de la levure de fermentation - trois jours sont ainsi nécessaire pour obtenir une purée séchée qui se prénomme "koji", elle est alors salée et additionné à de l'eau, on obtient une pâte rougeâtre, le "Moromi" qui est alors placé dans d'immenses cuves où il fermente pendant huit mois; Le Moromi est ensuite placé dans des tissus où il est pressé, filtrée et pasteurisée.

Il existe beaucoup de produits sur le marché mais la plupart sont à base de nombreux composants chimiques - il existe plusieurs sortes de sauce soja, plus ou moins concentrées et plus ou moins salées - Ne pas oublier qu'une sauce de soja ouverte doit être conservé au réfrigérateur !